Pubblicato il: 03-10-2023

La pasta, o pasta alimentare, è il primo piatto per eccellenza in Italia. Internazionalmente riconosciuta come biglietto da visita di italianità, è largamente consumata non solo nei confini nazionali, ma anche all’estero. Non tutti sanno che, però, esistono diverse tipologie di pasta e diversi gradi di classificazione.

Pasta fresca e pasta secca a confronto

Una prima distinzione importante da sottolineare è la differenza tra la pasta fresca e la pasta secca. Secondo la legislazione italiana (L. 580/67 e L. 440/71), la pasta secca prodotta in Italia è composta da acqua e semole o semolati di farine di grano duro, mentre per la pasta fresca sono ammesse anche le farine di grano tenero.

Facciamo un passo indietro: che differenza c’è tra grano duro e grano tenero? E tra semola e farina? Il grano duro, o triticum turgidum, e il grano tenero, o triticum aestivum, sono due specie vegetali simili, ma distinte, facenti entrambe parte della famiglia delle graminacee. Le spighe di grano duro presentano una parte finale che può arrivare a misurare anche 20 cm, mentre quelle di grano tenero non presentano questa parte finale o, se ne sono in possesso, tale parte misura tra i 3 e gli 8 centimetri. 

Dalla macinazione del grano tenero si ottiene dunque la farina, mentre dalla macinazione del grano duro si ottiene la semola; estraendo poi la semola si ottiene il semolato. Secondo quanto prevede il DPR 187/2001, invece, la pasta prodotta interamente o in parte con farine di grano tenero in altri Paesi, venduta in Italia, deve riportare delle determinate denominazioni tra cui: pasta di farina di grano tenero (100%); pasta di farina di grano tenero e semola di grano duro; pasta di semola di grano duro e farina di grano tenero; pasta di semola integrale di grano duro; reimpiego di parti di prodotto provenienti dal ciclo produttivo nello stesso stabilimento. 

La differenza più evidente al consumatore, tuttavia, riguarda la conservazione: la pasta fresca è un prodotto con un alto tasso di umidità, che si attesta sotto il 30%, va conservata in frigo tra i 2 e i 4 gradi Celsius e consumata entro pochi giorni dall'acquisto per le paste artigianali, mentre entro 180 giorni per quelle industriali; la pasta secca, invece, è un prodotto che contiene un tasso di umidità inferiore al 12,5% che consente una conservazione più lunga, anche di qualche anno, e a temperature più elevate e ambiente.

Speciale, integrale, pasta all’uovo, senza glutine: quanta pasta!

Le possibili classificazioni non si limitano solo alla pasta secca e a quella fresca: si tratta di un mondo vario e ampissimo. Si possono, infatti, classificare le paste alimentari in base alla presenza di altri ingredienti. È il caso della pasta speciale, ottenuta, quindi, aggiungendo all’impasto degli ingredienti che impartiscono colori e sapori caratteristici: si pensi allo zenzero, alla curcuma, alle spezie in generale, ma anche agli estratti di spinaci, di pomodoro, di funghi. Tali ingredienti devono essere presenti nella lista degli ingredienti, ma anche in etichetta nella denominazione: ad esempio nel caso di una pasta a cui è stato aggiunto un estratto di spinaci, tale pasta sarà denominata “pasta agli spinaci”. Nel caso di pasta secca, gli ingredienti saranno aggiunti alla semola, mentre per la pasta fresca alla farina. Rientrano nelle paste speciali anche i vari tipi di pasta funzionale, ovvero con la presenza di ingredienti che, consumati regolarmente, possono donare benefici per la salute, ad esempio le paste proteiche ai legumi, così come le paste ottenute da cereali diversi dal grano, come l’orzo, il riso, il mais, o da pseudocereali.

Un impasto ottenuto con acqua e semola integrale di grano duro, invece, denota la pasta integrale. La semola integrale è ottenuta dal seme intero del grano: ne conserva le fibre, vitamine, sali minerali, proteine e grassi.

Nel caso in cui, invece, siano state aggiunte almeno quattro uova per chilogrammo all’impasto di semola, la pasta assume la denominazione di “pasta all’uovo”. L’impiego di uova è possibile anche nella pasta fresca, ma la denominazione sarà diversa: sarà conosciuta come “pasta fresca all’uovo”. 

La pasta senza glutine, o aglutinica, presenta nell’impasto solo farine gluten-free, come ad esempio le farine di mais e di riso. Poiché non vi è glutine e in assenza della sua funzione agglutinante, possono essere aggiunti ingredienti che permettono un miglioramento della consistenza e della struttura della pasta, come le proteine delle uova, del latte, dei legumi ed emulsionanti.

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