Pubblicato il: 03-10-2023

Si sente sempre più spesso parlare di “pasta alternativa”, ovvero di paste speciali, composte ad esempio con farina di riso, di legumi o di farro. In modo particolare, la pasta di farro ultimamente è entrata a far parte della dieta degli italiani come nuova abitudine alimentare. Gli studiosi, inoltre, hanno affermato come il farro sia un cereale che apporta diversi benefici. Qual è il segreto del suo successo?

Che cos’è il farro?

Il termine “farro” è abitualmente utilizzato per indicare in realtà tre specie di frumento triticum: il farro piccolo o farro monococco, triticum monoccocum; il farro medio o farro dicocco, triticum dicoccum; il farro grande o farro spelta, triticum spelta. 

Il farro monococco è ritenuto il primo cereale addomesticato, la sua pianta è considerata di taglia media e presenta foglie sottili, spighe e chicchi piccoli rispetto ad altre specie di farro. Presenta un basso contenuto di glutine, un alto contenuto di grassi, fosforo, potassio e, poiché di costituzione genetica semplice, risulta altamente digeribile. 

Il farro dicocco è la tipologia di farro più diffusa e coltivata, in quanto la più produttiva, e può crescere su terreni poveri di elementi nutritivi. La pianta risulta robusta, resistente al freddo, agli agenti infestanti e alle malattie. Contiene un basso contenuto di glutine e risulta anch’esso altamente digeribile, poiché il suo genoma originario non è mai stato modificato, a differenza del grano.

Il farro spelta, invece, è la specie che si avvicina di più al grano tenero ed è la più recente nell’evoluzione dei frumenti. Deriva dall’incrocio tra il farro dicocco e una specie di graminacea selvatica. La pianta si sviluppa su terreni soleggiati e anche privi di elementi nutritivi, mentre la sua spiga risulta lunga e sottile. 

Per essere consumato, il farro subisce un processo di lavorazione che si sviluppa in tre fasi: dev’essere innanzitutto decorticato, per svestirlo della copertura più esterna, poi perlato, per renderlo più chiaro e ridurre le fibre, e infine macinato per trasformarlo in farina.

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Sebbene presente in quantità ridotte, la pasta di farro contiene glutine: non risulta, quindi, un alimento adatto alla dieta senza glutine che adottano i celiaci o gli intolleranti al glutine. Tuttavia, il glutine presente nel farro risulta più digeribile del glutine presente nel grano duro. Una delle teorie più accreditate sul motivo di tale differenza, è quella che afferma come il grano sia stato modificato nel corso del tempo e, tali modifiche, abbiano reso poco digeribile il cereale, fino a provocare tensione e gonfiore addominale: crampi addominali, gonfiore e sindrome dell’intestino irritabile spesso si presentano a causa della presenza dei fruttosani, un componente facente parte della famiglia degli zuccheri degli oligosaccaridi.

Rispetto al grano tenero, il farro contiene più proteine, vitamine tra cui vitamina A, tiamina B1, riboflavina B2, niacina B3, e sali minerali quali ferro, fosforo, magnesio e potassio.

In aggiunta, il farro contiene un basso indice glicemico, caratteristica importante per le persone che soffrono di diabete, e rappresenta un’ottima fonte di fibre, le quali facilitano la motilità dell’intestino e forniscono rapidamente senso di sazietà. 

Sotto il profilo del sapore, invece, la pasta di farro non risulta troppo distante dal sapore della pasta “normale”, se non per un leggero sapore nocciolato che la rende meno stucchevole.

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