Pubblicato il: 03-10-2023

La pasta integrale è entrata a far parte delle dispense di molti italiani poiché rappresenta il perfetto compromesso di chi non vuole rinunciare al gusto della pasta, ma vorrebbe prestare attenzione alla propria salute. Questo perché anche un consumo minimo, ma costante di pasta integrale può apportare benefici. 

Come si ottiene la pasta integrale?

La definizione “integrale” non si riferisce solo alla pasta integrale di grano duro, la più conosciuta e consumata, ma esistono anche le paste integrali di orzo, mais, avena, farro e di altri cereali. Questo perché il termine “integrale” definisce il processo di lavorazione che conserva tutte le parti dei chicchi dei cereali. La pasta integrale di grano duro, quindi, è il risultato della lavorazione di un impasto di acqua e semola integrale di grano duro, ovvero semola non sottoposta ai processi di raffinazione abitualmente impiegati per la produzione di farina bianca e semola di grano duro. Tutte le componenti del chicco (crusca, endosperma e germe) sono conservate e lavorate insieme al loro rivestimento esterno, mentre nella lavorazione della semola di grano duro viene conservata solo la parte ricca di carboidrati, l’endosperma. Secondo la legislazione italiana (DPR 187/2001), le differenze tra semola di grano duro e semola integrale di grano duro risiedono nel range di quantità di ceneri concesse poiché risulta più ampio nel caso della semola integrale, nella quantità di acidità concessa che può raggiungere il 50% in più rispetto la semola di grano duro e nel minore apporto proteico: la pasta integrale di grano duro infatti contiene circa 30 calorie in meno per ogni 100 grammi rispetto la pasta bianca. 

Come riconoscere il vero integrale

Poiché un prodotto può esser detto “integrale” se non ha attraversato un processo di raffinazione e quindi ha conservato crusca e germe del cereale, bisogna prestare attenzione ai prodotti venduti come “integrali” ma che in realtà non lo sono: possono, infatti, presentare un’ aggiunta di crusca o cruschello che porta in equilibrio il livello di ceneri consentite nel prodotto finale. Semplicemente con l’aggiunta di questi, per la legge italiana, il prodotto è vendibile sotto la dicitura di prodotto integrale. Dunque, come riconoscere il vero integrale? Bisogna leggere attentamente l’etichetta e trovare tra gli ingredienti la dicitura di “farina integrale” in quantità di almeno oltre il 50%. Infatti, nel caso di un prodotto “finto” integrale nell’etichetta saranno presenti la crusca o il cruschello e una farina bianca, quindi raffinata. Da un punto di vista organolettico, inoltre, la farina integrale si presenta di un marroncino scuro, non di un colore chiaro. È importante, quindi, consumare prodotti realmente integrali se si vuole trarre giovamento delle proprietà benefiche dell’integrale. 

Proprietà e benefici della pasta integrale

Come anticipato precedentemente, la pasta integrale presenta un indice glicemico più basso rispetto alla pasta bianca, risultando quindi adatta ai diabetici e alle persone che seguono una dieta dimagrante. Grazie alla quantità elevata di fibre presenti, il consumo di pasta integrale favorisce il transito intestinale e dona un senso di sazietà maggiore. Inoltre, la crusca e il germe del chicco contengono importanti vitamine del gruppo B (come la B1, la B2 e la B3) che aiutano il nostro sistema cardiovascolare, la vitamina E e i polifenoli che con le loro proprietà antiossidanti prevengono l’invecchiamento cellulare precoce. 

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