Pubblicato il: 03-10-2023

La tradizione spesso insegna a recuperare gli scarti e a utilizzarli in nuovi modi originali, aiutando così a combattere lo spreco alimentare e a mantenere contenuta la spesa. È quello che è successo nel caso del grano arso, diventato oggi prodotto simbolo della tradizione contadina.

Una semola “povera”

Il grano arso, proveniente dalla zona del Tavoliere pugliese, ha origini nella seconda metà dell’Ottocento. I braccianti che raccoglievano i chicchi di frumento rimasti a terra dopo la bruciatura della stoppa in seguito alla mietitura del grano, solevano mescolare la semola ricavata dalla macinazione di questi chicchi bruciati con la semola bianca, normale, producendo nuovi prodotti, tra cui il pane e la pasta. Il gusto era ovviamente diverso, leggermente amarognolo, provocato dalla bruciatura dei chicchi, ma divenne un segno distintivo di questa tradizione contadina. 

Oggi, la semola di grano arso è prodotta con la tostatura del grano o con uno speciale metodo di bruciatura che elimina la parte bruciata del chicco, la crusca, e lo ripulisce dalla fuliggine, poiché la bruciatura dei chicchi di grano è considerata dannosa per la salute, in quanto viene rilasciata l'acrilamide, una sostanza potenzialmente cancerogena. 

Caratteristiche della semola di grano arso

Il gusto dei prodotti al grano arso è inconfondibile: li contraddistingue un sapore tostato, nocciolato e amarognolo. La semola di grano arso è una semola integrale che contiene una piccola percentuale di glutine, adatta anche ai leggermente intolleranti, ma non ai celiaci. Rispetto alla semola bianca, la semola di grano arso contiene un maggior contenuto proteico, di sali minerali e di carboidrati semi-fermentati e un minor quantitativo di acqua e un ph inferiore. 

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