Pubblicato il: 03-10-2023

La pasta secca è un prodotto alimentare estremamente semplice poiché composta da un impasto di acqua e semola di grano duro. Il processo produttivo, tuttavia, è articolato e complesso. L’impasto, infatti, attraversa ben 7 fasi di lavorazione, trasformandosi nel prodotto finale che tutti conosciamo e amiamo: la pasta.

7 fasi per la pasta perfetta

Si parte innanzitutto dalla fase di selezione, in cui vengono selezionate semole di grano duro di alta qualità in grado di regalare un gusto immediato e genuino. La qualità della semola viene definita dalle caratteristiche organolettiche, che considerano peso e presenza di impurità, e dalle caratteristiche chimico-fisiche, che comprendono dei valori di riferimento per le proteine, l’umidità e altri elementi. La selezione del frumento richiede grande impegno, concentrazione e una conoscenza approfondita dei vari tipi di grano, le proprietà e le caratteristiche: dopotutto, ogni varietà possiede caratteristiche diverse che daranno vita a prodotti diversi.

Si prosegue con la fase della macinazione, in cui il frumento viene trasportato e consegnato al mulino, il quale si occupa di setacciare, ripulire dalle impurità e macinare. Ma come avviene realmente la macinazione? Innanzitutto, dopo la consegna al mulino, il frumento viene analizzato sia dal punto di vista olfattivo, per eliminare prodotti con odori sospetti, sia dal punto di vista visivo, per analizzare i rimanenti corpi estranei. Successivamente si passa a delle analisi che riguardano il peso specifico e il livello qualitativo del grano: si misurano tali proprietà in base a delle scale di valori prestabilite. Dunque, i chicchi di grano vengono rotti e puliti degli strati più esterni passando attraverso una serie di macchinari: si ricava quindi l’endosperma, il “cuore” del chicco. A seguire, il prodotto viene setacciato per separare i prodotti intermedi che necessitano di una lavorazione ulteriore, mentre si macina nuovamente l’endosperma per ricavare la semola. 

Esistono due tipologie di macinazione: quella a pietra e quella a cilindri. Nella macinazione a pietra, la farina ottenuta è spesso integrale, di tipo “2” o di tipo “1”, poiché viene macinato il chicco intero; in più il prodotto presenta un’umidità inferiore rispetto alle farine ottenute con macina a cilindri. La macinazione a cilindri, invece, è effettuata da macchinari chiamati laminatoi che presentano all’interno dei cilindri rotanti in grado di lavorare sul grano in base a due funzioni: la funzione di rottura del chicco e la funzione di rimacina del prodotto. Tramite la macinazione a cilindri si ottengono farine più raffinate come quelle di tipo “0” e di tipo “00”.

Dopo aver ottenuto la semola, si può passare alla fase di impasto e gramolatura, la quale prevede di impastare la semola ottenuta con acqua all’interno di grandi vasche per un tempo che varia a seconda delle scelte produttive. In questa fase si forma il glutine dopo che le proteine e l’amido si legano alle molecole dell’acqua. La gramolatura, invece, è il diametro delle particelle in cui viene macinata la semola: una gramolatura grossa conferisce all’impasto un aspetto saldo e organico.

Nella fase successiva, quella della trafilatura, l’impasto assume l’aspetto vero e proprio della pasta: l’impasto attraversa la trafila che ne conferisce la forma desiderata. Alcuni coltelli, poi, tagliano la pasta alla lunghezza prescelta. Le trafile possono essere di teflon o di bronzo: la pasta che si ottiene dalla trafilatura in teflon è liscia, regge molto bene la cottura ma non si lega facilmente ai condimenti, mentre quella trafilata al bronzo si riconosce al tatto essendo ruvida e porosa, trattiene molto bene i condimenti, ma tende a soffrire la cottura, poiché assorbe più acqua.

La fase seguente, l'essiccamento, è una delle fasi più delicate dell’intero processo. Infatti, dopo la fase di trafilatura, la pasta contiene circa il 30% di acqua. Per rimuovere l’acqua in eccesso, quindi, viene riposta all’interno di essiccatori e viene ventilata ad aria calda in modo da raggiungere il valore di umidità massimo stabilito dalla legge italiana, il 12,5%. Il processo di essiccamento presenta cicli variabili a seconda del tipo di pasta: un ciclo lento a bassa temperatura prevede dalle 24 ore alle 72 ore ad una temperatura non superiore ai 40-50°C; un ciclo ad alta temperatura prevede dalle 8 ore alle 10 ore ad una temperatura non superiore ai 75-80°C; un ciclo ad altissima temperatura prevede 3-4 ore a temperature che superano anche i 100°C. Tra questi, un ciclo lento a bassa temperatura consente di produrre una pasta che mantiene le proprietà nutrizionali e organolettiche del grano: spesso infatti un ciclo del genere è utilizzato quando è presente un grano di ottima qualità.

Dopo la fase di essiccamento, subentra la fase del raffreddamento all’interno di raffreddatori appositi dove la pasta, dopo aver subito alte temperature, viene raffreddata e riportata a temperatura ambiente.

Il ciclo di produzione termina con la fase del confezionamento che ha il fine di presentare la pasta al consumatore tramite una confezione che riporti tutte le informazioni obbligatorie per legge, ma è anche utile al fine di difendere la pasta dalla contaminazione di agenti esterni.

Trafilatura al bronzo o al teflon, lenta o veloce essiccazione: scopri tutta la pasta di Mulinio.it.